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味噌を手作りする場合のカビの対処法と熟成期間 コスパはいい?

投稿日:2017年9月20日 更新日:

味噌作り、なんとなくイメージできました?
ここからは得体の知れぬカビについて。

恐る恐る覗いてみて・・・、カビが生えてたー!!
って時のショックは大きいです。

そんな心の準備をするためにも、カビについてまとめてみました。

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味噌を手作りする場合のカビの対処法

まず最初に味噌は保存食で、塩をちゃんと入れておけば少々のことではダメになりません。
カビが生えてても取り除きさえすれば、食べられます。
添加物など一切使用していないので、カビが生えてもむしろそれが自然です。

空気に触れると、どうしても雑菌が繁殖します。
仕込むときに味噌の上を平らにし、クッキングシートやラップをピッタリ貼りつけて、重石をする(1kgの塩など載せてもOK)だけでも大分違いますよ。
仕込むとき容器のアルコール除菌をする、味噌を入れたとき容器の側面をアルコールで拭いたり、塩を振りかけることも、カビ対策になります。

時々、表面にカビが生えていないか見てみましょう。その時に天地返しも一緒にするといいですね。
もし、カビが生えてしまったら、その部分だけ取り除いて、軽く塩をふって、アルコールでスプレーしておくと安心です。

カビの種類なんですが、白カビは“産膜酵母”という酵母菌なので、そのまま食べても人体には無害です。
私は最初取り除いてたんですが、途中からやめました。

小分けするとき新たにカビが生えてたので、その時にその白カビ自体直接口に入れました。
で感想。普通に味噌の味・・・。
問題なかったです。

青カビは毒性が弱く健康な人は問題ないですが、体調悪い人は悪化する可能性もあります。取り除いてください。

黒カビは酸化しただけ。これも取り除いてください。

白い斑点(チロシンというアミノ酸)がでてきたら熟成が進んでます。
白カビとは違います。真っ白で乾いてサラッとした粉みたいな感じです。
白カビというより結晶のようだったら、タンパク質が分解してアミノ酸が結晶化したものなので安心して食べてくださいな。

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ちなみに寒仕込みとして2月に仕込んだ味噌は7ヶ月経ってもカビが全く生えず、熟成も遅いのでまだ食べるまでに至っておりません。

4月に仕込んだ味噌は、3ヶ月ほどで味噌らしくなって、温かい時期に作ったものほど発酵も進んでおりました。

味噌を手作りする場合の熟成期間

夏場はよく発酵が進みますので、仕込んで3~4ヶ月経つと食べられるようになります。

冬場は仕込んで大体10ヶ月経つと、すごく美味しくなるようです。(まだ食べとらんけど)

見た目が味噌らしくなり、香りもよくなってくると食べ頃です。

味見してしょっぱかったら、さらに1ヶ月ほど置いてみてください。

味噌の濃い味、甘さ、うまみを確認できたら、さっそく味噌汁作っちゃいましょう。

塩をきかせると1~2年普通にもちますし、味もまろやかになり、うまみもさらに増えるようです。

3~4ヶ月経って味噌が好みの味になったら、タッパーなどに詰め替えて冷蔵庫で保存すると、
その味が長く楽しめますよ。

味噌を手作りする場合のコスパはいい?

手作りの味噌は市販の味噌と比べると安くなります。
材料をいいものにしようとするとあまり変わらない値段になるかもしれませんが・・・

ただ保存容器を買うとなれば、その分高くなっちゃいますね。
一度きりしか仕込まないんであれば高い、毎年仕込むんだったら安くなると思います。

まとめ

味噌作りのデメリットは時間がかかる点ですね。

こればっかりはしょうがない。子育てと思って、温かく熟成まで見守ってください!
それさえ除けば、手作り味噌は安心・安全・おいしい!!

スーパーでは短期間で大量生産された味噌が多く出回っています。
熱を加えて短期間で発酵させるため、乳酸菌や酵母などが死滅しやすく、味や栄養が手作りのものと全く違います。

味噌は生き物と言われていて、乳酸菌や酵母菌、麹菌などの微生物が美味しい味噌を作ってくれる。
命のある食べ物なんですね。

毎日食べて、健康的な生活を送っちゃいましょう!

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管理者tomomo


旅と美味しいもの大好きなアラフォー女子です。
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