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味噌を手作りする場合の容器と保存場所 天地返しは必要?

投稿日:2017年9月19日 更新日:

味噌を作ろうと思った。
はて、保存はどの入れ物にするべきか・・・
そう思う方は結構多いハズ。

で、どう保存したらいいの?
そう思う方もいらっしゃると思うんで、それをここにまとめてみたいと思いまーす。

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味噌を手作りする場合の容器のおすすめ

保存容器っていろいろありますよね?
手軽なものから本格的なものまであるので、どれを選べばいいのか迷いますね。

値段重視か品質重視かによっても違ってくるんですが、ちょっと下記にまとめたので見てみてください。↓

<チャック付きの袋、ジップロックなど>
・メリットー手軽に作ってみたい方向け、1kg程度の少ない味噌ならオススメ
・デメリットー量があまり入りません

まずは試しに作ってみよっかなーっていう初心者の方は、手軽にできます。
味噌の量が多い場合は何枚もチャック袋を使う羽目になります。

<プラスチック容器>
・メリットー買うと安い、持つと軽い、大量に作る方はオススメ
・デメリットー塩分で劣化する(環境ホルモンの有害)、雑菌に弱い

値段も安いし、量をたくさん作る方はプラスチック容器が軽いので、移動が楽です。
ただ使っていくうちに、味噌にプラスチックの匂いが移ったっていう話も多いので、劣化の前に買いなおさないといけないようです。
有害物質に敏感な方は、やめといたがいいかもです。

<ガラス瓶>
・メリットー匂いがつきにくい、その都度発酵過程が目に見える
・デメリットー割れる、口が狭くて出し入れしにくい、光に直接当たる

発酵過程が目で楽しめます。自由研究できますね。
口が狭い瓶は、詰める時と取り出すとき大変。
光に直接当たるので周りを新聞紙で包むと安心です。

<ホーロー>
・メリットー塩分に強い、色や匂いがつきにくい、雑菌に強い
・デメリットー買うと高い、傷がつくと錆びる

ちょっとお高めですが、なかなか保存に適してるようです。

<陶器>
・メリットー外気温の影響を受けにくい、塩分に強い
・デメリットー持つと重い! 買うと高い、割れる

私が今使ってるものです。久松のカメですね。
もう廃業されてるけど、とてもいい商品と言われていて、2個買いました。
楽天で売られてるのが無くなれば、もう最後のようです。
それに乗っかって買ったんですが、ただ陶器はすっごい重いし割れやすい!

割れないように気をつけていたんですが、つい最近じいちゃんが蓋のふちを割りました。
こらーっ!!

<木製の樽>
・メリットー乳酸菌が住みつく、他の雑菌が入りにくい、本格的な味噌ができる、木の香りが移る、長年使える、味噌が呼吸しやすい
・デメリットー湿気で変形する、買うと高い、大きさの割に容量が入らない、漏れる可能性がある、使わないと傷む

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一番味噌作りに適してると言えそうですが、樽の扱いが難しそう。
値段も高いのは平気で1万円超えますが、一生使えそうですね。

以上調べてみたのと、私の独断と偏見でまとめてみました。
私の中でホーローと陶器が総合的に扱いやすそうです。
陶器重いけど・・・
次買うのはホーローって決めてます。まだ買わんけど。

どの容器を選ぶにしても、雑菌が繁殖するとカビが生えやすくなるので、仕込み道具や容器は必ず清潔に洗ってくださいな。

カビは用心してても生えてくるので、最小限に抑えましょー!!

味噌を手作りする場合の保存場所

保存場所・・・。この温暖化のご時世、置き場所に悩みますよね。

直射日光が当たらず温度変化の少ない場所、北側の部屋、玄関や廊下、台所の下の冷暗所など・・・
あなたのおうちの一番涼しい場所を探してみてください。さてどこだ?

温かいと麹の発酵が進むので、夏場はできるだけ1日の温度変化の少ない気温のところがいいです。

反対に冬場は暖かい場所で27℃前後、暖房のついた部屋やストーブまわりで発酵させてください。

味噌を手作りする場合の天地返しは必要?

仕込んだ味噌は、味噌の表面や容器に接している部分は外気温の影響を受けて醗酵がはやく、
色も濃くなります。

天地返しとは、味噌を上下で入れ替えて、混ぜることによって、熟成を均等にします。
味噌には麹菌や酵母、乳酸菌がいるので、それで分解、発酵が行われるわけですね。
味噌を空気にふれさせ、微生物の働きを活発にします。

ただ家庭で作る場合、小さな容器ではそこまでムラになるわけではないので、しなくてもよさそうです。

やるとしたら仕込んで3ヶ月ほど経ったとき、熟成が進んできてる頃かな、そろそろ食べ頃かなって思った時が目安ですね。
カビの観察ついでにやるといいです。

天地返しのやり方ですが、最初にスプーンなどでカビを取り除きます。
容器内で味噌を、しゃもじなどで空気が入るように、上下に切り返すくらいでOKです。

私は気温が高くなった7月に(仕込んで3ヶ月経った頃)、カビの状態を見るついでにやりました。
その時カビは表面にしっかりついておりました。ガーン・・・

まとめ

一度試しに作ってみるかーって方は、ビニールやタッパー、プラスチック容器の安いやつでやってみてください。

これから毎年味噌仕込むんだっ!!って方はホーロー、陶器、木製樽などがよさそうですね。

保存は日の当たらないところ、涼しいところですよ。
アパートでそんな場所ないわーって方もいらっしゃるでしょうけど、なるべくね。

天地返しもやりたくないってめんどくさがりさんな貴女は、カビだけでも取り除きましょー。

次はそのカビについて、もちっと詳しく説明したいと思います!

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管理者tomomo


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